成都制冷工程浅谈中央厨房冷库对餐饮门店的意义有多重大

近几年来，我国的餐饮行业发展迅猛，几乎达到空前的高度，尤其加盟与连锁餐饮店，在占据市场份额75%以上的现状下继续膨胀，也逐渐将社会及民众的视野聚焦到餐饮卫生安全上。

在全社会的关注下， 餐饮食材的卫生安全问题始终位于风口浪尖，稍有风吹草动，在镜头与媒体的精准放大下，对一个品牌的影响可谓是招招毙命。

餐饮行业从大到住商娱为一体的大型综合酒店，到单纯餐饮型酒楼，再到快餐，以及近年来随着多元文化的舶来，各类外来餐饮也因制作形式与食材种类，对我国传统的餐饮供应链带来一定的冲击与改变。

餐饮行业如何抵御第一波冲击浪潮?

人才资源匮乏、标准化难度大、经营成本高，是当下餐饮行业公认的三大挑战。其中，餐饮的各类供应链标准化欠缺，占比45%，成为餐饮业不可小觑的问题。

餐饮行业的标准化执行，我们目前主要欠缺在哪些环节?

库迪制冷食品冷库规划工程师王工告诉笔者，目前我国餐饮行业的短板，主要集中在供应链、生鲜标准化以及厨房管理等几个方面：“餐饮行业所涉及的从来就不仅仅是一个行业，”王工道，“仅仅食材这一项，所涉猎的行业就包括食品供应、物流、冷链、仓储以及配送等，而其中与食品安全息息相关的，当属冷链仓储这一环节。”

怎样从餐饮冷库着手，杜绝食材卫生安全问题?

生鲜品级标准化管理。

很多餐饮店存在着食材源头追溯盲化的现象，餐饮店管理者往往不清楚端上客户桌上的菜品究竟源头来自哪里，非标生鲜产品，仍然占据着我国绝大多数餐饮店的绝大比例。

冷库在这方面扮演着什么角色，又起到什么作用?

以肉制品为例，从屠宰开始，低温排酸冷库便扮演着影响着肉制品卫生与口感的重要角色;排酸处理后，还需要在低温冷库内进行各类分割及包装处理;到运输到各地区的分销商后，也需要集中的低温仓储冷库来进行短期储存，再配送至各餐饮门店，当然，餐饮店也需要结合自身情况，考虑是否建造门店型冷库，参考库迪制冷望湘园、海底捞餐饮门店冷库。

中央厨房的建立。

“从食材源头建立可溯信息，对餐饮的规模性发展非常有必要，”库迪制冷王工讲，中央厨房的建立与标准化，是完善餐饮行业的保鲜首要重点任务，“传统的餐饮冷库普遍存在管理混乱，温度不达标等现象，为安全卫生埋下隐患，中央厨房的建立，是连锁经营的餐饮店规模化的‘标配’，餐饮供应链完善亦是标准化的开端，只有从源头生鲜控制，到供应环节合理完善，才能做到餐饮管理规范化，安全隐患也将随之得到妥善解决。”